Долгое время рецепт приготовления "Кронатов" держался в строжайшем секрете. Доминик Ансель-автор данного шедевра ни за что не хотел раскрывать тайну приготовления. Говорят, что кронаты были настолько популярны, что даже был организован " черный рынок", где можно было купить эти пончики. Но спустя время Ансель зарегистрировал свой десерт и дал ему официальное название "Кронаты". После чего тайна раскрылась, и впервые рецепт опубликовали только в 2013 году в журнале Нью-Йорка. Если вам захотелось покушать самый супермодный десерт, тогда не будем откладывать и начнем готовить прямо сейчас. На приготовления вкуснейших пончиков с начинкой вам потребуется целых три дня. Ну как, впечатляет? Испугались? Не волнуйтесь, это только звучит так страшно. На самом деле готовятся кронаты достаточно просто. Вы справитесь даже не переживайте. Поверьте, результат стоит того.

Кронаты приготовление пошагово

Ингредиенты:

Тесто:
Мука — 525 г
Соль — 6 г
Сахар — 64 г
Дрожжи (сухие) — 11 г
Вода (ледяная) — 250 мл
Белок яичный — 1 шт
Масло сливочное (112 в тесто, 251 масляный блок) — 363 г
Сливки (33%) — 15 мл
Масло растительное (для фритюра) — 1 л

Начинка:
Сок апельсиновый (свежевыжатый пополам с мандариновым.) — 250 мл
Малина (пюре) — 250 г
Сахар — 150 г
Сахар коричневый — 150 г
Яйцо — 4 шт
Желток яичный (1С) — 4 шт
Масло сливочное — 60 г
Крахмал кукурузный — 20 г

Для подачи:
Сахар — по вкусу
Корица — по вкусу
Посыпка кондитерская — по вкусу
Глазурь (с фруктовыми вкусами) — по вкусу

Приготовление:

Шаг 1. Процесс приготовления кронатов в кондитерской Анселя занимает три дня. Начинаем с теста. Подготовим необходимые ингредиенты.
Шаг 2. Масло (112 гр.) заранее достаньте из холодильника, а воду сильно охладите. Можно подержать в морозилке.
Шаг 3. Все сухие ингредиенты сложить в чашу миксера.
Шаг 4. Добавить сливки, масло и воду. Вымесить до однородности, но недолго, минуты 3. Тесто должно быть грубым, с неразвитой клейковиной, но и без вкраплений сухой муки.
Шаг 5. Тесто отправляем на расстойку на 2 часа.
Шаг 6. Из пергамента сложить конверт со сторонами 18 см. 251 гр. масла равномерно распределить в этом конверте. Получится блок толщиной около 1 см. Отправить в холодильник.
Шаг 7. Расстоявшееся тесто обмять, распределить по противню в пласт толщиной 2 см. Затянуть пленкой и отправить в холодильник на ночь.
Шаг 8. Оттдохнувшее тесто раскатать в квадрат 25,5 *25,5 см. Положить масляный блок ромбом посередине, защипнуть края конвертом.
Шаг 9. Аккуратно раскатать пласт в направлении от себя в прямоугольник толщиной в 1 см. Сложить втрое сначала от себя, потом к себе, как книжку. Положить в холодильник на 1 час. Тесто снова раскатать в прямоугольник до толщины 1 см и сложить втрое. Опять в холодильник. И потом повторить еще раз. А потом пусть отдыхает еще ночь.
Шаг 10. Пока тесто отдыхает - приготовим начинку. 
У нас - малиновая и апельсиново-мандариновая. Крем для начинки называется "курд". По сути - заварной крем на основе фруктового сока или пюре.
Шаг 11. Для цитрусового курда смешать коричневый сахар, два яйца и два желтка. Растететь до полной однородности, чтобы не осталось следов белка.
Шаг 12. Добавить сок. Постоянно помешивая довести до кипения. Добавить 10 гр. крахмала, тщательно втереть и уварить до загустения. Первый крупный лопнувший пузырь и готово! Малиновый готовится аналогично. В начинки добавить по 30 гр. сливочного масла, пробить блендером. Накрыть пленкой в контакт, дать настояться ночь в холодильнике.
Шаг 13. Тесту из холодильника дать согреться минут 20, немного раскатать до толщины 1,5 см. Вырезать круги диаметром 10 см., и серединку внутри примерно 2 см, чтобы получился пончик. Отправить на расстойку пока не увеличатся вдвое (около 1,5 часов).
Шаг 14. Разогреть масло для фритюра. Выбирайте масло с высокой точкой дымления, например виноградной косточки. Обжарить кронаты до золотистого цвета.
Шаг 15. Выложить кронаты на салфетку, чтобы стекло лишнее масло, обвалять в смеси сахара с корицей, дать остыть.
Шаг 16. С помощью кондитерского мешка наполнить кронаты начинками.
Шаг 17. Покрыть цветной глазурью, в идеале она должна повторять вкус начинки. Украсить посыпкой, чтобы стало совсем весело.
Шаг 18. А теперь время пробовать!

Приятного аппетита!