Всегда любила хинкали и заказывала их в грузинских заведениях. Однажды, заказав в самом обычном грузинском кафе свое любимое блюдо, я поняла, что все хинкали, которые я до этого дня пробовала, были подделкой. Вот они, настоящие грузинские хинкали. Решила, что, несмотря ни на что, я научись дома делать именно такие хинкали. Пробами и ошибками мы с мужем все-таки достигли результат. Ну, если быть совсем честной, то это у мужа получились сочные хинкали. У меня как-то все не складывается с этим блюдом. Но ведь главное результат. В описании расскажу все большие и маленькие секреты о том, как сделать так, чтобы получились настоящие, сочные и ароматные хинкали с тоненьким и мягким тестом.

Хинкали сочные приготовление пошагово

Ингредиенты:

Тесто:
Мука — 500 г
Вода — 200 мл
Соль — 10 г

Фарш:
Фарш мясной (Говяжий 350 гр + свиной 150 гр) — 500 г
Лук репчатый — 200 г
Кинза — 20 г
Вода минеральная — 1 стак.
Специи (0.5 ст. ложки соли 0.5 ст. ложки зиры 1 ч. ложка черного молотого перца 0.5 ч. ложки чили молотого перца 0.5 ст. ложки хмели сунели 0.5 ст. ложки приправа "Кавказская Соль".) — по вкусу

Приготовление:

Шаг 1. Для меня основное отличие хинкали от пельменей - это не форма, а аромат от специй и пряный бульон внутри. Поэтому специй в фарш идет много.
0.5 ст. ложки соли
0.5 ст. ложки зиры
1 ч. ложка черного молотого перца
0.5 ч. ложки чили молотого перца
0.5 ст. ложки хмели сунели
0.5 ст. ложки приправа "Кавказская Соль".
20 гр кинзы ( можно заменить сушеной)
Шаг 2. Раньше для меня самым большим различием ресторанных хинкали от домашних было тесто. В хороших хинкальных оно было как резиновое, блестело, тоненькое и не рвалось. А домашние или у плохих поваров получались как пельмени - тесто мягкое, лопалось, сок не держало. И не держали форму, а превращались в какие то манты. Здесь пришлось поработать.
Самое главное - тесто должно быть очень плотным, почти не эластичным. Пропорции рецепта при муке мелкого помола почти идеальны.
Шаг 3. Я начинаю мешать тесто в комбайне, но оно еще остается не однородным и уже домешиваю руками. Если вдруг у вас сразу слепился липкий шарик, то добавляйте муку, тесто должно быть сухим и совсем не липнуть к рукам. Колобок отправляем на 1 час в холодильник.
Шаг 4. Лук измельчаем в блендере с стаканом воды, кинзой и всеми специями.
Шаг 5. Как достали тесто из холодильника, добавляем смесь в фарш и тщательно перемешиваем. Должна получиться масса по консистенции похожая на манную кашу. Говорят, что нежелательно, чтобы мясо было долго с луком, поэтому лепить надо сразу.
Шаг 6. Тесто очень тугое, раскатывать тонко скалкой сложно. Почти во всех хинкальных использую машинки для раскатывания теста. Именно поэтому у них они получаются такие ровные и гладкие. Слева небольшая пиала - опытные повара научили как облегчить лепку хинкали для непрофессионалов, об этом позже. Муки на доске почти нет, потому что тесто совсем не липнет. Небольшая горстка муки, чтобы макать низ готовых хинкали.
Шаг 7. Берем теста размером чуть больше чем шарик для настолького тенниса. Тщательно раскатываем тесто достаточно тонко в ровный круг, где-то толщина конверта с листом в нем. На свет должно слегка просвечивать. На машинке я уменьшаю толщину 2-3 раза. Слишком тонко нельзя, иначе сок может быстро пройти сквозь тесто, да и велика вероятность, что при варке порвутся.
Шаг 8. Дно пиалы посыпаем слегка мукой и накрываем нашим листом теста и слегка вдавливаем во внутрь. Аккуратно, ногтями не повредите тесто.
Шаг 9. Кладем половину столовой ложки фарша. И тут я немного добавил от себя. Я очень люблю, чтобы было много бульона, поэтому заранее в формочках замораживаю говяжий бульон (тогда соли в фарш идет в 2 раза меньше) или просто лед. По середину кладу половинку кубика льда.
Шаг 10. И кладем сверху еще половину столовой ложки фарша.
Шаг 11. Теперь самое трудоемкое - лепим хинкали. 
Руки должны быть сухие. Начинаем двигать хинкали против часовой стрелки. Указательным пальцем правой руки делаем складку по всей высоте стенки, соединяя слева, где мы упираемся в большой и указательный пальцы другой руки. Тут надо просто приноровиться.
Шаг 12. Складок должно быть как минимум 10. Закрываем горловину нашей заготовки, слегка приподнимаем за самый хвостик и скручиваем/сдавливаем тесто над фаршем. Должно быть однородным.
Шаг 13. Оставляем 2 см хвостик, остальное срезаем ножом. Проверяем, чтобы не было никаких отверстий и дырок. Опускаем дно в муку.
Шаг 14. Готовые хинкали выкладываем на сухую, не липкую, гладкую поверхность. Если вы хотите замораживать, то лучше партиями по 8-10 штук (чтоб сок не успел просочиться) на доске отправлять в морозилку и после того, как они замерзнут, перекладываем в пакет. Торопиться не надо, а то можно остаться с большим хинкальным колобком. 
Шаг 15. Варить надо в большом количестве воды - в процессе варки хинкали увеличиваются. 15 штук лучше варить в полной 5 литровой кастрюле. Дно кастрюли лучше смазать растительным маслом, чтоб хинкали не приставали ко дну.
Слегка подсоленую воду на сильном огне довести до кипения, шумовкой сделать водоворот и начинать опускать хинкали. Держа за хвостик, быстро сделать один круг наполовину опустив хинкали в воду, отпустить. Вы увидите, что тесто тут же побелеет.
Шаг 16. Когда хинкали всплывут, слегка убавьте огонь. Старайтесь лишний раз их не беспокоить, тесто тонкое, может лопнуть и тогда прощай бульон.
Свежие хинкали варить 7-8 минут после того как опустили их в воду.
Замороженные - 15-17 минут.
Шаг 17. Доставать шумовкой очень аккуратно и сразу складывать в глубокие тарелки. Посыпать сверху черным свежемолотым перцем.
Часто думают, что хинкали едят с вином. Но мне грузины не раз говорили, что их едят с крепкими напитками.
Держите хинкали аккуратно за хвостик, помогая снизу ложкой. Откусываете сбоку тесто и пьете сок. Потом можно 50 грамм и наслаждаетесь сочным мясом с фаршем. Хвостики есть не надо, они понадобятся, чтобы посчитать, сколько хинкали вы съели. А есть их одно удовольствие и влезает много.

Приятного аппетита!